Bucătarul Adi Hădean, mesaj dur la adresa mâncătorilor de carne roșie „bine făcută”: Rămâneți „acasă sau la marginea pădurii”
Bucătarul Adi Hădean a declarat că i se pare nepotrivit ca oamenii să ceară ca friptura să fie „bine făcută” la un restaurant de carne, unde „antrenamentul bucătarului are exact scopul de a determina dacă o bucată de carne e mai bună rare, medium rare, medium sau well done”.
De Cornel Preda la 25.08.2020, 18:07
- Adi Hădean spune că o friptură „well done” anulează tot progresul făcut de un bucătar
- Bucătarul mai spune că i se pare nepotrivit să ceri carne „well done” la un restaurant de carne
Adi Hădean a făcut un apel, pe pagina de Facebook, ca oamenii care nu vor să învețe să mănânce carnea preparată de bucătari să rămână „acasă sau la marginea pădurii” sau să își cumpere „o pungă cu pui rotisat”.
„Când vine un ospătar la mine cu o bucată de carne (sau un platou, că mai e și așa) și zice “clienții de la masa 6 vor carnea <mai bine făcută>”, eu zic “da, sigur”, da’ monstrul din capul meu zice “f¥%$# de #~#]?\’ să vă ##£¥*?! care nu meritați să moară o vacă pentru voi”.
Sincer, cred că lucrurile pe care la face omul acasă, respectiv la grătar cu prietenii, adică bucățile alea de carne talpă, acolo ar trebui să rămână. Acasă sau la marginea pădurii, să le mănânce ursu’. Mi se pare nepotrivit să ceri carne “well done” la un restaurant de carne, după cum mi se pare nepotrivit să mergi la unul dacă:
A) nu știi să mănânci carne
b) nu vrei să înveți să mănânci carne
Mai bine te duci tu frumos la Mega și-ți iei o pungă cu pui rotisat, și scăpăm amândoi, și tu de oroarea de carne roșie din farfurie, și eu de Hulk-ul din mine care în loc să vrea să se ocupe cât mai bine de oaspeți, ar vrea doar să-ți #f€&@ una bine făcută.
Știi, e ok să nu fii pregătit, dar dacă nu ești, nu veni. Facem cu toții sacrificii foarte mari (nu mai vorbesc de sacrificiul animalului) să găsim și să gătim o carne bună, e păcat să o stricăm pentru tine. Banii pe care-i dai nu acoperă efortul.
Ce trebuie să înțelegem despre carne e că nici o bucată nu seamănă cu alta, că din fericire standardizarea n-a reușit încă să creeze felii de antricot perfect identice, și că antrenamentul bucătarului are exact scopul de a determina dacă o bucată de carne e mai bună rare, medium rare, medium sau well done. În această ultimă categorie intră carnea frăgezită mecanic sau chimic (adică cu fibra deja distrusă), carnea cu marmorație extremă (vezi wagyu 8, 9, 9+, kobe sau asemănător) sau câte un mușchiuleț foarte maturat și întâmplător foarte bine marmorat. Sunt exact extremele cu care nu lucrez. La un capăt pentru că mi se pare că-i o păcăleală să vinzi carne cu textură de telemea, la celălalt capăt pentru că în România întâlnești foarte rar oameni care să-și permită să dea 1400-2000 de lei pe un steak din vită japoneză reală și certificată (e cam 5/600 de lei la achiziție un ribeye de 350 de grame).
Ah, să nu plec înainte să vă spun asta: antricotul, ceafa de vită, picanha, vrăbioara și încă 2-3 cut-uri, au și grăsime pe care nu-i musai să o mănânci (și care e atașată de carne printr-un țesut imposibil de mâncat după o gătire de 5-6minute), dar pe care o lăsăm acolo pentru că dă savoare bucății de carne, așa că nu te mai plânge că nu poți mesteca TOATĂ felia de carne. Știu, pulpa de pui dezosată și șunca Praga n-au din aia, dar pe de altă parte nu prea vezi oameni plângându-se că n-au putut mânca și osul din coastele de porc.
P S: mă antrenez cu carnea roșie de 10 ani, îmi ia cam un an să antrenez un bucătar să poată găti decent un steak, și-mi pare că fiecare cerere de “well done” anulează tot progresul obținut de noi cu prețul a zeci de arsuri pe brațe, pe piept, pe față. Credeți-mă, ne place dialogul și schimbul de informație, da-i încă foarte greu să găsești interlocutori deschiși la anumite subiecte”, a scris Adi Hădean.
