Salamul de Sibiu, motiv de mândrie naţională. Povestea din spatele gustului autentic românesc, cu o tradiţie de un secol

În trecut era considerat un produs de lux. Acum, un motiv de mândrie naţională. Salamul de Sibiu ne reprezintă peste tot în Europa. Ne reamintim astăzi de tradiţia veche de un secol, de gustul nelipsit de la orice mare sărbătoare, cel care ne face mândri să spunem că-i produs făcut la noi în ţară.

• "N-am văzut de când sunt așa ceva!" Potop cu grindină în Prahova. Mașini înghițite de ape și strat de gheață chiar și de 10 cm, la Vâlcănești

La o aruncătură de băţ de Castelul Peleş, din Sinaia, găsim cea mai veche fabrică de salam de Sibiu din România. Povestea a început în 1910, când un italian pe nume Felippo Dizzi a produs pentru prima oară salamul crud uscat cu termen de maturare foarte lung şi garanţie de câteva luni. L-a numit "salam de iarnă" şi mai tot ce ieşea de pe porţile fabricii ajungea peste hotare. "Denumirea «de Sibiu» a apărut deoarece salamul era transportat de la Sibiu și scos din țară", povesteşte David Sorin Minea, administrator Salsi Sinaia. 

Salamul de Sibiu. Povestea unei tradiţii care pune România pe harta culinară a lumii

Povestea de 111 de ani este acum dusă mai departe de un tânăr de doar 28 de ani. David a preluat de curând frâiele afacerii de la tatăl său. "De când eram un prichindel eram plimbat pe aici cu tatăl meu. E o onoare şi un element de mândrie pentru mine că mi s-a acordat încrederea. Și este multă munca pentru a păstra produsul la calitatea la care suntem obișnuiți cu toţii", spune David Sorin Minea.

Pentru asta, reţeta tradiţională este respectată întocmai ca acum un secol: produsul conţine musai carne de scroafă în proporţie de 70% şi 30% slănină tare, toate tocate la dimensiunea unui bob de mazăre. Afumarea joacă un rol esenţial. "Mirosul, gustul de la fum vin, pentru că se afumă cu lemn cu esenţă românească, lemn de fag", explică un angajat Salsi Sinaia.

Apoi, începe magia. Ne aflăm acum într-unul dintre cele 16 depozite ale fabricii de la Sinaia, unde stau la uscat şapte tone de salam de Sibiu. "Imediat după afumare și etuvare, salamul de Sibiu este adus în depozite, pus pe diferite straturi și începe perioada de maturare", arată David Sorin Minea.

După o săptămână, batoanele de salam sunt stropite cu un mucegai nobil. Apoi sunt lăsate să se odihnească vreme de o lună şi jumătate. "Mucegaiul, împreună cu fumul de esenţă tare dau aroma și gustul salamului de Sibiu ca odinioară", explică Alexandra Sîncu, manager de producţie Salsi Sinaia. "După 45 de zile tot mucegaiul care a crescut deasupra trebuie periat şi lăsat un singur strat. După care trebuie să mai stea până își îndeplineşte cele 70 de zile minime", continuă David Sorin Minea.

De 5 ani, salamul de Sibiu este produs cu indicaţie geografică protejată

La final, urmează testul suprem: "Trebuie să şi tăiem o bucată din el să gustăm. Gustul dulce, bun. Ușor sărat. Nicio acreală în el. E ce trebuie!" Aşa că merge direct în sala de etichetare şi ambalare, iar de acolo spre clienți din toate colțurile României și ale Europei. E gustul care ne reprezintă pe tot continentul. De cinci ani de zile, salamul de Sibiu este produs cu indicaţie geografică protejată, adică nu poate fi reprodus nicăieri în afara celor cinci fabrici autorizate din țara noastră. "Putem să producem ceva ce poate fi recunoscut în restul lumii ca fiind făcut de noi, la noi. La fel de celebru precum este şampania din Franţa sau mezelurile italiene cu protejare geografică", spune David Sorin Minea.

În fabrica de la Sinaia lucrează 70 de oameni, majoritatea cu zeci de ani experienţă. Sunt însă şi angajaţi tineri. Alexandra face parte din echipă de doar doi ani şi jumătate: "Am avut colegi care au plecat, care câștiga mult mai bine, dar prefer calea mai grea".

Comenzile curg tot timpul, însă cea mai aglomerată perioadă e cea a sărbătorilor de iarnă. Atunci când românii se întorc, mai mult ca niciodată, la gustul de altădată.