Secretele celor mai buni cârnați de casă
Un Crăciun fără friptură de porc parcă nu e chiar Crăciun. E valabil şi în cazul cârnaţilor. Fie că îi luăm direct din fabrică sau de la prieteni-gospodari, cu condimente sau fără, să fie cârnaţi pe masă, asta contează.
De Redactia Observator la 15.12.2018, 22:29
Un Crăciun fără friptură de porc parcă nu e chiar Crăciun. E valabil şi în cazul cârnaţilor. Fie că îi luăm direct din fabrică sau de la prieteni-gospodari, cu condimente sau fără, să fie cârnaţi pe masă, asta contează.
A obosit deja tot zdrobind la usturoi. Dar... n-are de ales. Este ingredientul de bază al cârnaţilor de Muscel pe care domnul Puiu îi pregăteşte an de an. Îi ies atât de buni, încât toată lumea îi vrea şi îi cere. Până de Crăciun, gospodarul trebuie să transforme 50 de kilograme de carne în cârnaţi, ca să îi mulţumească pe toţi, rude şi prieteni.
Puiu Niţoiu, gospodar: Carnea, v-am zis, se alege de pe porc cam ce pică, după coaste, cu grăsime, nu se strică pulpa sau muşchiul ca să faci cârnaţi.
Carnea de porc tocată o condimentează doar cu sare şi piper. Usturoiul zdrobit se amestecă cu apă înainte să fie adăugat în compoziţie. Este secretul gustului pentru care argeşeanul a devenit faimos.
Dacă în Muntenia, gospodarii preferă o reţetă cât mai simplă, în alte părţi oamenii nu se tem să pună condimente în amestec.
Cimbrul este ingredientul preferat în Ardeal, unde cârnaţii se umplu neapărat şi cu slănină. În Moldova, carnea de porc se amestecă în părţi egale cu cea de vită. Oamenii pun şi apă rece în umplutură, ca să o facă mai fragedă. În Oltenia, carnea tocată de porc se piperează bine şi se leagă cu zeamă de oase. Iar în Dobrogea, carnea nu se toacă la maşină, ci după moda veche, cu satârul, ceea ce face cârnatul mai consistent.
Este agitaţie mare şi în fabrici, în această perioadă. Din utilaje ies, zilnic, kilometri întregi de cârnaţi.
Floarea Ţepeş, angajată: Nu câţi kilometri, câte miliarde de tone de marfă s-au făcut. Facem virsli, facem polonezi, facem grătar.
În Harghita, în schimb, cel mai căutat este cârnatul secuiesc, condimentat bine cu paprika iute.
Dumitru Doru, tehnolog: Secuiul trebuie să mănânce foarte bine, cârnatul nu lipseşte din alimentaţia lui, mai ales lângă o pălincă bună trebuie şi un cârnat bun. Şi aşa arată un cârnat la metru, chiar are un metru.
Sandor Szekley Margit, directoarea unei fabrici de mezeluri: Lucrăm trei-patru ore mai mult zilnic ca să facem faţă pentru comenzi, că în perioada asta de dublează comenzile, în general.
Şi cârnaţii din carne de vânat sunt din ce în ce mai... vânaţi de clienţi. Ca să-i mulţumească, fabricile încearcă să respecte cât mai mult reţetele tradiţionale.
Zoe Attila, tehnolog în prepararea cărnii: Facem afumarea cu rumeguş de fag timp de trei-patru zile şi după aceea ajunge aici, în sala de maturare unde facem un efect cum ar fi podul bunicii.
