Cafeaua de specialitate câştigă teren în Bucureşti. "Cea mai ieftină este în jur de 5-6 euro"

Cea mai bună cafea e cea care îţi place ţie. Gustul cafelei de specialitate este, însă, rezultatul unor decenii de experimente în prelucrare, prăjire sau măcinare. El depinde de origine, dar mai ţine şi de talentul unui barista. De pe plantaţie şi până în ceaşcă, drumul de mii de kilometri al boabelor este atent urmărit. Şi tocmai această atenţie la detalii a dus pe culmile succesului cafeaua de specialitate. Un domeniu în care şi Bucureştiul ocupă un loc de cinste.

• Explicaţiile judecătorilor care au anulat pedeapsa fugarului Mario Iorgulescu

Într-o cafenea de pe Calea Victoriei, să iei o decizie este o misiune aproape imposibilă. Sunt 15 varietăți de cafea din toate colţurile lumii şi fiecare se prepară după propria ei reţetă. 

Bianca Kadar - barista: Are o măcinătură diferită faţă de cealaltă, un gramaj diferit de boabe pe care trebuie să le măcinăm şi un număr diferit de mililitri pe care îi extragem de la espressor. Pot să îşi aleagă oricare dintre origini pentru că lucrăm pe acest sistem de panou de monodoze. 

Povestea boabelor inspiră şi intrigă deopotrivă, iar clienţii au început să caute gustul sofisticat al cafelei din Ethiopia, Congo sau Guatemala. Teodora a anticipat asta şi în urmă cu aproape șase ani a deschis una dintre primele prăjitorii de cafea de specialitate din București. A riscat, pentru că aducea pe piaţă un produs nișat, cu un preț pe măsura rarităţii. 

Teodora Pitiş - fondator prăjitorie: Cafeaua, în principiu, ar trebui să fie scumpă. Această percepţie a cafelei ca produs de comoditate este o percepţie greşită.

Adrian Cărădeanu - barista trainer: Vedem doar cană de cafea. Banii şi-i justifică de fapt, treaba de la plantaţie sau treaba pe care o face prăjitorul. Culesul este manual, bob cu bob. Adică cineva face de aproximativ 20 de ori din mână, aşa, ca noi să bem o porţie de cafea. 

Teodora Pitiş - fondator prăjitorie: Cafeaua de specialitate verde, cea mai ieftină la momentul actual, este în jur de 5-6 euro, iar asta este o creştere de 40% faţă de acum un an, un an şi jumătate. 

În lumea cafelei de specialitate, nu e suficient să fii antreprenor. Teodora își conduce afacerea cu diplomă de specialist și testează personal fiecare soi pe care alege să îl importe.

Teodora Pitiş - fondator prăjitorie: Q Grader este un om care poate să dea note cafelei. Ce notez eu? Cred că cel mai uşor de explicat pentru un om care nu e familiar cu termenul ar fi comparaţia cu vinul. Cafeaua şi vinul au aproape la fel de mulţi compuşi care dau notele aromatice, iar eu notez aceste note. Este un spectru care merge de la notele mai de bază, de ciocolată, nuci, trece prin notele discrete florale, în note fructate. 

Secretele cafelei de specialitate

Iar ca acestea să ajungă în ceașca clientului, gradul de prăjire este esențial.

Ioana Matei - reporter Observator: Avem aici un soi clasic de cafea, din Brazilia, notat cu 84 de puncte. Cafeaua a fost prăjită, după o profilare prestabilită, la 207 grade ca să îşi păstreze toate aromele naturale. Următorul pas este să fie ambalată şi, din această prăjitorie, pleacă lunar peste 8.000 de pungi. 

Adrian Cărădeanu - barista trainer: O companie mare trebuie să prăjească intens. Pentru că o prăjire intensă, în mod normal, îţi oferă un termen de a valabilitate mare. Şi poate să stea în depozit.  

Cafeaua de specialitate a născut comunităţi și a schimbat cultura de consum. Clienţii fideli vorbesc despre o experienţă în sine. Iar micile cafenele nu au pierdut startul, pentru că au pus din prima mare preţ pe detalii. Cosmin a mizat pe varietate.

Cosmin Preda - fondator cafenea specialty coffee: Schimbăm frecvent originea cafelei pe care o avem, precum şi microprăjitorul de la care luăm. Undeva la 7-10 zile schimbăm originea, iar undeva la o lună, o lună şi jumătate, maxim două, microprăjitorul. Lucrăm în proporţie de 99% cu prăjitori din afara României, din Europa. 

Tabloul este desăvârşit de un specialist. În lipsa unui barista priceput, chiar şi cele mai bune boabe pot avea ghinionul să nu îşi atingă potenţialul.  

Bianca Kadar - barista: Trebuie să fii pasionat, să îţi placă.

Cosmin Preda - fondator cafenea specialty coffee: El poate ajunge cu nivelul de calitate maxim. Dacă este foarte fierbinte, cafeaua va avea un gust de ars, de amar. Poţi să ai o cafea de 95 de puncte, dar, dacă nu respecţi toţi indicatorii potriviţi, să nu iasă cum trebuie şi să ţi se pară că: ce proastă e cafeaua asta! 

Cafeaua specialitate a reușit să spulbere mituri și să educe consumatorii.

Barista trainer: Espresso este unul singur. Nu există scurt, nu există lung. Espresso este această băutură de 30 de mililitri. Espresso lung. Această băutură nu există. Aici avem foarte multă cofeină, foarte multe substanţe nocive şi o cafea foarte rea la gust.

Bianca Kadar - barista: Mă bucură foarte tare că din ce în ce mai mulţi oameni comandă manual brew, ceea ce înseamnă cafea la filtru. Şi avem mai multe variante de cafea la filtru, cum ar fi v60, delter press, aeropress, sifon.

Al treilea val al cafelei, aşa cum a fost supranumită cafeaua de specialitate a fost, în Bucureşti, un real tsunami.  Dacă în 2016 numărai pe degete cafenelele independente care foloseau varietăţi premium, astăzi piaţa numără aproape 70 de mici afaceri. Cele mai multe vând în jur de 700 de cafele pe zi, de zece ori mai mult decât în urmă cu şase ani. 

Consumatori: Am observat că nu mai îmi place să fac cafea acasă, îmi place mai mult să beau în oraş, că e mai de calitate. 

- Are un gust şi o aromă anume şi e diferită de ce ţi-ai lua de la lanţurile mari.

Pe harta europeană, Bucureştiul oferă o cafea de specialitate la 28.000 de locuitori. Pare puţin, până îl punem în oglindă cu marile capitale europene. Stăm mai bine decât Londra, de exemplu, care conduce în topul cafenelelor, cu peste 250 de locaţii, la o populaţie de patru ori mai mare. Cei mai mari amatori de specialități pe bază de cofeină sunt scandinavii și nemții.