Preţ sau calitate, o alegere dificilă. Tot mai multe restaurante întorc spatele magazinelor şi se aprovizionează direct din ferme

"Farm to Table" sau, în română, "din fermă direct pe masă" este un concept abordat de tot mai multe restaurante din România. Presupune ca toate ingredientele folosite într-un preparat să vină direct de la crescători sau agricultori, fără ca marfa să mai treacă prin magazine sau alţi intermediari. Astfel, prospeţimea şi calitatea produselor pot fi mult mai uşor de controlat. 

• Ce reproşează Donald Trump economiei româneşti

"Din fermă direct în furculiţă" este un concept relativ recent din HORECA, privit cu destul de mult scepticism de către cei care au copilărit la ţară, acolo unde este o normalitate să se gătească doar cu ce se creşte sau cultivă. Bucătarul trebuie să îşi gândească meniul astfel încât să nu aibă nevoie de nimic din comerţ şi să se descurce doar cu ce poate găsi în fermă şi grădină.

Din ferme, produsele ajung direct în restaurante

"Tot ce preparăm noi aici, toate vin de la fermă. Toţi clienţii noştri sunt anunţaţi, iar ospătarii au de fiecare dată grijă să le spună acest lucru", spune Alexandru, bucătar. "Vita este din producţie proprie. De la noi de la fermă, din Grădiştea de Călăraşi. Salata e tot de la noi de la fermă, roşiile la fel", arată un ospătar. 

În Bucureşti, spre exemplu, sunt câteva restaurante care au implementat acest concept. "Dacă alegi să cumperi din altă parte, problema nu e neapărat de preţ, cât de constanţă în calitate. La orice magazin, astăzi găseşti un produs, mâine altul", spune George Baciu, proprietar restaurant şi fermă. 

De fapt, în cazul lor, ideea de a deschide restaurantul a venit după ce ani de zile s-au ocupat doar de agricultură şi de creşterea animalelor. "80% din ce vindem reprezintă carne de vită, combinată cu nişte carne de berbec, de oaie. Pe toate creştem noi. Noi creştem hrana animalelor pe câmp, le hrănim după reţetă proprie, abatorizăm în abatorul propriu, tranşare, ambalare, distribuţie, toate făcute de noi şi comercializăm în restaurant", explică George Baciu, proprietar restaurant şi fermă. 

În schimb, în restaurantul în care lucrează Cătălin, lucrurile s-au întâmplat invers. Specificul restaurantului este unul de tip fine dining, iar atenţia la detalii este primordială. Astfel, să găsesească mereu ingredientele perfecte este o adevărată provocare, dar a găsit câţiva fermieri de încredere. "Şi tot ce înseamnă decor, micro-ierburi. E foarte interesant că aduce constant şi ni le poate tăia la dimensiunea la care ne dorim noi. De exemplu, dacă vrem frunza de muştar la 2 centrimetri, cu rigla, efectiv, aşa ne-o taie. Mi se pare fascinant", mărturiseşte Cătălin Bejenariu, head chef.

Colegul lui, tot bucătar, a ridicat mai multe solarii în apropiere de Bucureşti, iar acolo cultivă exact legumele de care au nevoie în restaurant. "Eu pun din mintea mea ce cred că ne-ar trebui şi când schimbăm meniul discutăm: Uite, partea asta de legume o am eu. În cazul de faţă avem sfeclă, zucchini, roşii, astea s-au nimeri, castraveţii, gulia", arată Ionuţ Teodorescu, bucătar.

Avantaje şi dezavantaje. Meniul trebuie ajustat constant

Pe lângă faptul că ajută economia locală, conceptul farm-to-table vine cu avantajul faptului că bucătarul poate controla mult mai bine calitatea produselor şi implicit a preparatelor. În schimb, principalul dezavantaj ar fi că meniul trebuie ajustat constant, în funcţie de sezon.