Au fost considerate demodate, dar revin în restaurante. Ce preparate apar din nou în meniuri
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Rețete considerate până nu demult demodate revin în restaurantele din Spania. De la taverne și hoteluri până la magazine alimentare și bistrouri cu influențe franceze, preparate precum pateul în crustă, Wellington-ul, ouăle umplute sau mâncărurile cu sos bechamel își fac din nou loc în meniuri.
El Pais vorbește despre o adevărată revenire a "bucătăriei vechi". Unul dintre cele mai bune exemple este paté en croûte, un preparat francez sofisticat, a cărui pregătire poate dura două-trei zile.
De ce se întorc rețetele vechi
Specialiștii citați de publicația spaniolă văd această revenire ca pe o reacție la perioada în care gastronomia a fost dominată de tehnici tot mai sofisticate și de preparate spectaculoase.
După era elBulli și a bucătăriei experimentale, o parte dintre bucătari și clienți se întorc la preparatele clasice. Guille Davila, membru al Academiei de Gastronomie din Madrid, vorbește despre un fel de „postmodernism gastronomic”: după o perioadă în care tehnica a fost în centrul atenției, oamenii redescoperă rețetele tradiționale.
În plus, experiența restaurantului se schimbă. Nu mai este obligatoriu ca un local să respecte o singură direcție culinară. Un Wellington poate sta în același meniu lângă un preparat simplu, iar clienții apreciază tot mai mult și partea teatrală a servirii la masă.
Pateul în crustă, printre vedete
La Madrid, fenomenul poate fi văzut foarte clar la La Charcuterie, un mic magazin din cartierul Guindalera. Acolo, Víctor Bergerot pregătește manual pateuri în crustă cu ingrediente precum rață, foie gras, carne de porc, migdale și fructe.
Un singur pate poate avea aproximativ trei kilograme și necesită mai multe etape de pregătire. În atelier sunt produse în jur de zece astfel de preparate pe săptămână, iar clienții pot vedea procesul de producție.
Bergerot a fost pompier la Paris înainte să deschidă afacerea împreună cu părinții săi. Magazinul vinde și terine, pithiviers și Wellington-uri.
Bucătarii citați de EL PAÍS spun că această revenire are și o componentă artizanală. Preparatele clasice necesită timp, tehnică și ingrediente, iar tocmai acest lucru le transformă într-o experiență pentru client.
La restaurantul Carbon din Madrid, de exemplu, bucătarii au pregătit un pate cu mistreț, cap de porc, foie gras, trufe, sherry oloroso și coniac. Preparatul a necesitat aproape 72 de ore de muncă.
În același timp, restaurantele încearcă să scoată aceste rețete din zona excesiv de formală. Bucătăria clasică este combinată cu preparate simple și moderne, într-un stil apropiat de bistronomia franceză.
Astfel, ceea ce părea până nu demult o bucătărie demodată revine în atenția publicului. Nu neapărat ca o întoarcere în trecut, ci ca o redescoperire a unor preparate care cer mai mult timp, muncă și pricepere pentru a fi făcute corect.
