Video De la fast-food la fine dining: Cartofii prăjiți se reinventează și devin preparatele vedetă din farfurie
Cartofii prăjiți nu mai sunt demult doar o garnitură, ci au devenit un preparat de sine stătător, tot mai prezent în meniurile restaurantelor. De la simple porții clasice până la combinații sofisticate cu brânzeturi fine, trufe sau sosuri speciale, cartofii ajung tot mai des în centrul farfuriei.
Un test de imaginație pentru chefi, asta au devenit iniţial şi aparent banalii cartofi. Nu doar în ceea ce priveşte pregătirea ci şi în modul de servire.
"A devenit ceva viral cartoful la lopată. O lopată de cartofi dacă are 900 de grame e cam cât doi burgeri. Cred că garnitura la cartofi este burgerul. Îi combinăm foarte bine şi cu brânză, cu telemea, cu bacon, cu ouă, cu cheddar, cu pătrunjel şi cu usturoi, foarte mult parmezan sau cu blue chese şi ceapă caramelizată iar ca gust sunt ceva fenomenal", a spus Iulian Lupu, influencer şi angajat al unui restaurant.
"Avem varianta Meditareaneană în care găsim brânza Halloumi de origine grecească la care adăugăm sosul de iaurt natur, la care se adaugă puţin usturoi, mărar şi faimoasele măsline Kalamata", a spus şi Andrei Marian, bucătar chef.
Istoria lor de preparat fast-food a fost de mult uitată. Acum este considera preparat fine dining.
"În timp au evoluat şi se gătesc din ce în ce mai bine. Adică este un dish la 3 stele Michelin care se numeşte 100 layers of potato. Adică sunt efectiv 100 de straturi de cartofi gătite slow cooked, undeva la 4 ore, după aia sunt răciţi, porţionaţi şi în service sunt gătiţi în untură de porc. Găsim cartofi şi în restaurantele fine dining dar se foloseşte foarte multă tehnică. Cu trufe şi parmezan cred că este cea mai populară combinaţie dar şi aici poţi să te joci destul de mult. Aici folosim un unt brun după care îl răcim, radem trufa proaspătă peste unt şi după îl spumăm. În ziua de azi nu mai ai limite în bucătărie. Dacă te gândeşti să pui un un ragu de peşte deasupra cartofilor, poţi să pui", a mărturisit Bogdan Mihai, head chef.
Secretul stă aşadar în modul de gătire. Şi în performanţa la care vrei să ajungi.
"Ca un cartof să fie perfect prăjit trebuie să foloseşti şi un soi special de cartof şi din punctul meu de vedere soiul Agri este cel mai bun. Trebuie să foloseşti tehnica double cook. Prima oară îi poşezi la 140 de grade, apoi sunt răciţi instant şi după aia îi prăjeşti la 180 de grade un minut şi sunt perfect crocanţi", a mai spus Bogdan Mihai.
Şi, cel mai important, nu punem niciodată cantităţi mari de condimente ca să nu acoperim gustul cartofului.
Puteţi urmări ştirile Observator şi pe Google News şi WhatsApp! 📰
